Crema di Cogne

Questa crema è un dolce tipico della Valle' d'Aosta, più precisamente di Cogne. In quanto sia una ricetta tramandata da famiglia a famiglia ci sono numerose ricette/varianti, io vi propongo quella senza Nutella.

Ricetta per 50 dosi:

2 l panna da pasticceria

2 l latte p.s.

220 g cioccolato fondente

300 g mandorle

24 tuorli

300 g zucchero semolato

Procedimento: 

In una pentola far bollire il latte con le mandorle e far riposare per almeno 30 min, poi passare il tutto allo chinois. 

A parte sbattere tuorli e zucchero, aggiungere panna e latte, il cioccolato fondente e far cuocere il tutto a fuoco lento portando leggermente all'ebollizione. Far raffreddare il composto e prima di servirlo aggiungere del latte.

Se si vuole che la crema abbia un colore più scuro, intenso fare del caramello con una parte dello zucchero, ricordarsi però di diminuire la dose dello zucchero perchè sennò si rischia di avere un gusto esageratamente dolce.

Bonet

Dosi per 40 persone:
2 l latte P.s
400 g zucchero semolato
400 g amaretti secchi
300 g cacao amaro
200 ml rhum
16 uova intere

Per il caramello:
800 g zucchero
200 ml acqua


Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando diventi di colore brunastro e foderare gli stampi.
Far bollire il latte, a parte sbattere uova, cacao e zucchero. Unire i due composti (lontano dal fuoco) e farli raffreddare. Aggiungere amaretti e rhum e poi mettere il composto negli stampini. Cuocere a 85-90°C in forno temperato per 1 ora. Si possono cuocere anche a bagno maria.

Pasta Sablé

Dosi per 1 kg:
- 400g farina
- 100g fecola
- 350g burro
- 150g zucchero a velo
- 40g albume
- aromi

Montare il burro con lo zucchero e gli aromi e successivamente Aggiungere la farina e la fecola setacciate.
Volendo si può dividere in due parti l'impasto ed a una si incorporano 30g di cacao.
Con questa pasta, ottima per creare biscotti da tè, si possono creare biscotti a scacchiera o a rondelle.